Sarebbe riduttivo chiamarli wafer. Ingiusto chiamarli semplicemente biscotti. Stiamo parlando dei canestrelli di Biella. Da uno scritto rinvenuto nella Biblioteca Reale di Torino, di mano dello storico Mario Rosazza, risulta che già nel 1805 a Biella si producevano dei biscotti tipici: i canestrelli, nome che potrebbe derivare dai cestini di vimini intrecciati in cui i biscotti venivano messi a raffreddare, oppure dal disegno a scacchiera dei ferri usati per la cottura a cui ricordano questi biscotti.
Gli ingredienti principali di queste croccanti cialde, preparate in casa per le feste e cotte su speciali ferri quadri, sono: farina di grano e mais, zucchero, burro, uova, sale e lievito. La farcitura a base di cioccolato può contenere anche nocciole e mandorle, alcune versioni più moderne propongono anche creme al caffè.
