Ingredienti
Per preparare il vitello tonnato, iniziare dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavarle, quindi pelare la carota e tagliarle in pezzi. Poi eliminare le estremità dal sedano e tagliarlo anch'esso in pezzi. Sbucciare la cipolla e dividerlaa in 2 parti. Man mano raccogliere gli ingredienti in una ciotola e aggiungere anche l’aglio intero.
Pulire la carne eliminando eventuali filamenti di grasso. In una pentola capiente mettere il pezzo di girello, le verdure tagliate, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
Versare il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Unire il sale
e l’olio. Accendere il fornello e attendere che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminare la schiuma che affiorerà in superficie. Poi chiudere col coperchio e abbassare leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
Una volta cotto il pezzo di carne, scolarlo. Poi eliminare alloro, pepe e chiodi di garofano.
Recuperare 1/3 del brodo ottenuto e lasciarlo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. Scolare le verdure in un recipiente. Intanto passate a preparare le uova sode.
Una volta raffreddate le uova, tagliarle in 4 parti. Unire gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure. Aggiungere anche il tonno sgocciolato,
le acciughe sott’olio e i capperi dissalati, infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzare il frullatore ad immersione e aggiungere altro brodo al bisogno.
Frullare fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza chesi preferisce A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta.