Ingredienti
Fate passare le animelle sotto l'acqua corrente per un quarto d'ora poi sbollentatele, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda, privatele della pellicina che le ricopre e tagliatele a fettine.
Mettete le creste e i bargigli in una casseruolina, coprite di acqua, salate e ponete sul fuoco.
Appena l'acqua risulterà quasi bollente, levate il recipiente dalla fiamma, scolate il tutto, versate su un canovaccio pulito, spolverate di sale fino e strofinate con le dita in modo da eliminare completamente la pelle che ricopre le creste ed i bargigli.
Sciacquate e mettete il tutto a cuocere in acqua leggermente salata insieme ai duroni ben puliti, finchè inizieranno ad essere teneri.
Sbollentate per un minuto i testicoli di pollo; fate la stessa cosa con i fegatini ed i filoni dopo averli puliti e tagliati a pezzetti regolari. Dalla fetta di carne
ricavate otto pezzetti regolari.
Ponete sul fuoco un largo tegame con il burro, l'olio e la cipolla, lasciate appassire, aggiungete i pezzetti di carne infarinati, salateli e fateli rosolare leggermente. Unite poi le creste, i bargigli, i filoni, i testicoli di pollo, i duroni, i fegatini, le animelle e la granella.
Dopo alcuni minuti di cottura (prestando attenzione affinché gli ingredienti non attacchino sul fondo) aggiungete i funghi tagliati a pezzetti, irrorate con l'aceto ed il Marsala, lasciate evaporare, aggiungete il brodo, regolate di sale e pepe, cuocete per circa 5 minuti a fuoco moderato in modo che i sapori si amalgamino ed il fondo di cottura risulti ben legato quindi servite ben calda.