BRODERA

Se necessario sgrassate le costine, lavatele, sgocciolatele e mettetele in una pentola con una delle cipolle, la carota e il gambo di sedano tagliati a pezzettoni. Salate, coprite con acqua e cuocete a fiamma bassa per almeno due ore, schiumando di tanto in tanto.
A cottura, dopo avere prelevato le costine, che terrete da parte al caldo, filtrate il brodo e riportate a bollore.
Sbucciate l'altra cipolla, affettatela sottile e fatela appassire dolcemente, senza che prenda colore, in una casseruola con una noce di burro. Versate il riso e fatelo insaporire, rigirando con un cucchiaio di legno. Sempre mescolando, aggiungete poco per volta il brodo. Regolate di sale e a cottura unite il burro rimasto, il formaggio grattugiato e una macinata di pepe.
Trasferite il risotto nei piatti, disponetevi sopra le costine e servite.
Complemento tradizionale della brodera, che nelle zone risicole del Vercellese e del Novarese si preparava il giorno dell'uccisione del maiale, era il sangue dell'animale ancora caldo, con cui si irrorava il piatto al momento del servizio. Un'abitudine tramontata nell'era dei macelli moderni, per la difficoltà di procurarsi il sangue e perché sono cambiati i gusti.