Ingredienti
La ricetta degli agnolotti varia a seconda della zona di produzione ad esempio: nel Monferrato e nel Torinese all'interno troviamo carne di maiale, vitello, arrosto e cervella; nel Basso Canavese vengono aggiunte anche la verza e la salsiccia, nel Tortonese e nell'Alessandrino invece il ripieno è costituito da uno stracotto di carne bovina.
Molto diffuso in questa zona è anche "l'agnolotto dal plin", che letteralmente significa "pizzicotto", particolare per la sua forma a barchetta. La sua preparazione è questa:
Iniziate con la preparazione del ripieno. Lessate la scarola in acqua bollente, scolatela, fatela raffreddare e tritatela finemente. Tritate cipolla, carota, sedano e soffriggeteli in olio extravergine con l'aglio, il rosmarino e l'alloro; unite le carni e rosolatele tutte insieme; salate e pepate. Abbassate la fiamma e cuocete per un paio d'ore, aggiungendo, se serve, un po' d'acqua o di brodo. Lasciate raffreddare e passate nel tritacarne, poi amalgamate il composto con l'uovo e il parmigiano reggiano grattugiato.
Dedicatevi a questo punto alla pasta, disponendo la farina a fontana e unendo le uova e il tuorlo battuti e mezzo bicchiere d'acqua. Lavorate l'impasto con cura e tirate la sfoglia il più sottile possibile, passando più volte il matterello sulla pasta. Sistemate, quindi, sulla sfoglia - immediatamente, per evitare che asciughi - piccole nocciole di ripieno, posizionandole a circa un centimetro sia dal bordo della pasta sia l'una dall'altra. Ripiegate sulla fila di mucchietti il bordo della sfoglia e chiudete, imprimendo un pizzicotto "plin" all'altezza di ogni ripieno; poi separate gli agnolotti uno a uno con l'apposita rotella dentata e fateli riposare al fresco per un paio d'ore.
Cuoceteli in abbondante acqua salata per tre o quattro minuti e scolateli con la schiumarola. Serviteli su un tovagliolo di canapa senza condimento - potrete così gustarne a fondo il ripieno - oppure con il sugo dei tre arrosti passato al setaccio.
I piccoli agnolotti dalla sfoglia molto sottile, chiusa con un pizzicotto (plin o pëssià in dialetto), sono tipici dell'alta Langa albese: negli ultimi anni si sono diffusi in tutto il Piemonte e hanno acquisito estimatori anche fuori dai confini regionali.