Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi, assolutamente spontaneo (non esistono tecniche di coltivazione) che compie il proprio ciclo vitale sotto terra. Per produrre il prezioso sporocarpo deve vivere in simbiosi con piante arboree.
Il tartufo bianco d'Alba, dalle dimensioni variabili, si distingue per la sua forma globosa spesso irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo. Si inizia a raccoglierlo dalla tarda estate, il 21 settembre fino all’inizio dell’inverno, il 31 gennaio.
Il cercatore di tartufo, detto anche trifolao, per trovare ciò che cerca deve avvalersi della collaborazione di un cane, addestrato al riconoscimento dell’aroma di questo fungo. Quando il tartufo viene individuato deve essere estratto con la massima delicatezza dal terreno con un particolare zappino.
Il tartufo si consuma fresco e può essere conservato per circa una settimana. Prima del suo consumo, è necessario pulirlo con una spazzola da cucina sotto l’acqua corrente e, una volta asciugato, farlo riposare per circa dieci minuti.
Il tartufo non va cotto, ma va tagliato crudo, meglio se con lo specifico tagliatartufi, sopra la pietanza da consumare.
Ogni anno, da ottobre a dicembre, ad Alba ha luogo la celebre Fiera del Tartufo Bianco d'Alba, una delle principali vetrine dell’alta gastronomia italiana.
