Un amore di trifula

Acqui Terme, Alba, Asti, Bra, Canale, Castagnito, Ceva, Mondovì, Monforte d'Alba, Montà, Montechiaro d'Asti

Alba (Cn)

Piatto con fonduta al tartufo
Piatto con fonduta al tartufo

Esiste un vero e proprio “borsino” intorno a quello che il compositore Gioacchino Rossini, cultore di prodotti tipici italiani come il gorgonzola e il panettone, ha definito il Mozart dei funghi. I prezzi variano a seconda dell’andamento delle stagioni tra i 300 e i 500 euro all'etto – siamo al livello del caviale Beluga e a circa un settimo di un grammo d’oro. Una leccornia che, accanto a ostriche e champagne, non mancava mai sulla tavola del grande Casanova. Come il cioccolato, il tartufo era per gli antichi un cibo afrodisiaco. I romani ne consigliavano la cottura sotto la cenere per poi consumarlo con il miele. Durante il Medioevo se ne temevano gli effetti velenosi e, solo negli ultimi due secoli, con la progressiva diffusione alle corti dei nobili, rinasce un vero e proprio culto del tartufo. Ne sa qualcosa Giacomo Morra, incoronato già negli anni Trenta re del tartufo dal “Times” di Londra. Cuoco e albergatore di Alba Morra è il primo a legare indissolubilmente il tartufo bianco alla città di Alba, mettendo in atto, nell’immediato dopoguerra, un’efficace strategia di comunicazione. Mentre il turismo italiano stenta a decollare, i tartufi marchiati “Morra” partono per le tavole dei potenti del pianeta, con un ritorno di immagine enorme. L’operazione Morra ha anche un’importante ricaduta locale: ad Alba si formano nuove professionalità specializzate nella ricerca, nella commercializzazione, nella conservazione del tartufo… per non dire della cucina. Ma quello che conta, alla fine, è la particolare conformazione del terreno, che conferisce al Tuber Magnatum Pico – è questo il nome scientifico della varietà del tertufo bianco d’Alba – il suo profumo inconfondibile.
Per tutelare la qualità del prodotto, nel 1996 è stato fondato il Centro Nazionale Studi Tartufo di Alba, che analizza i profumi, raccoglie esperienze gastronomiche, organizza seminari e degustazioni. Oltre cento giudici di analisi sensoriale agiscono sui mercati in apposite commissioni di certificazione per garantire la qualità assoluta del prodotto: il Mercato del Tartufo Bianco di Alba rimane l’unico garantito, con un’analisi attenta di ogni esemplare, per sanità e tipologia del prodotto commercializzato. A chi volesse toccare con mano non resta che recarsi alla Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Alba, uno dei più importanti e attesi appuntamenti enogastronomici del mondo dal 1928. E negli ultimi anni, l’attività di mercato culmina nell’asta di beneficienza, dove i “tuberi” raggiungono prezzi stellari: oltre 100.000 euro per un tartufo di 900 grammi.
Il tartufo è il prodotto regionale che caratterizza e rende omogeneo un territorio che dalle Langhe, Monferrato e Roero, arriva fino alle colline dell’alessandrino. Le località più famose sono: Alba, Bra, Asti, Montechiaro, Montà, Canale, Castagnito, Monforte d'Alba, Ceva, Mondovì, Acqui Terme.


Data ultimo aggiornamento: 09/11/2011

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