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TAGLIATELLE AI FUNGHI

Tempo di preparazione 
1 ora 15 min
Dosi 
6 persone
Tipologia ricetta 
Primi

Ingredienti

q.b.
burro
300 g
farina di frumento 00
2 etti
finferi
3 etti
funghi porcini
3 etti
funghi prataioli
2 cucchiai
olio extra vergine di oliva
1 ciuffetto
prezzemolo
2 etti
russule
2 o 3
5
uova
sale

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e unitevi le uova, sale e, se volete, l'olio. Impastate e tirate con il mattarello una sfoglia sottile ma non troppo. Lasciatela riposare per una mezz'ora, quindi infarinatela leggermente, arrotolatela e ricavatene tagliatelle larghe mezzo centimetro.
Pulite i funghi raschiando con un coltellino il terriccio dal gambo e passando sulle cappelle uno strofinaccio morbido leggermente inumidito (non lavateli per evitare che assorbano umidità e perdano sapore). Trasferite i funghi, tagliati a tocchi, in una padella antiaderente con due o tre cucchiai di olio extravergine. Salate e portate a cottura a fuoco lento; poco prima di spegnere il fuoco, unite l'aglio e il prezzemolo tritati.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare in padella con i funghi, mantecando con due o tre noci di burro.
Il termine porcino è comunemente usato per indicare quattro tipologie di funghi, dalle caratteristiche simili, tutti appartenenti al genere dei boleti: Boletus edulis, B. aereus, B. reticulatus o aestivalis, B. pinophilus. Reperibili sotto piante d'alto fusto (querce, faggi, castagni), presentano un cappello convesso o piano di colore che varia tra il biancastro e il castano, superficie inferiore spugnosa e carni chiare, poco cangianti al taglio. Con il nome di prataioli sono conosciuti vari funghi, selvatici e coltivati, appartenenti al genere Psalliota (o Agaricus), che comprende anche i noti champignon: si presentano generalmente di colore biancastro-nocciola, con lamelle nella pagina inferiore di colore rosa, bruno o violaceo, gambo spesso e provvisto di anello. Le specie del genere Russula sono caratterizzate da un cappello dapprima arrotondato poi convesso, dai margini spesso irregolari, di colore molto variabile; hanno carni bianche e compatte ma piuttosto fragili. Finferlo è il termine comune che indica il Cantharellus cibarius, chiamato anche galletto, gialletto e, in Piemonte, garitola (si legge "garìtula"). La composizione del misto di funghi per il condimento, che può rappresentare anche un ottimo antipasto, varia naturalmente a seconda della disponibilità della materia prima: quello che conta è il peso complessivo.