Bollito misto con salse

Tempo di preparazione 
3 ore 30 min
Dosi 
8 persone
Tipologia ricetta 
Secondi

Ingredienti

BAGNET ROSS q.b.
BAGNET VERD q.b.
BRODO VEGETALE q.b.
CODA 500 grammi
COGNA' q.b.
COTECHINO 300 grammi
GALLINA PULITA E FIAMMEGGIATA mezza
LINGUA DI MANZO 500 grammi
MUSCOLO 500 grammi
SCARAMELLA 500 grammi
TESTINA 500 grammi

Procuratevi tre pentole, di cui una più grande che riempirete con 10 litri d'acqua. Portatela a ebollizione con tutti gli ingredienti per il brodo di cottua.
Travasate quindi tre litri di questo brodo nellaseconda pentola e mettetela sul fuoco. Nel primo pentolone in ebollizione ponete, a fuoco molto alto, scaramella, coda, lingua, muscolo e gallina; dopo una decina di minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per due ore e mezza a coperchio abbassato. Ma la gallina è già cotta in un'ora e 15 minuti: ricordatevi di toglierla dalla pentola e di tenerla in caldo. Ponete, sempre a fuoco molto alto, la testina nella seconda pentola già contenente i tre litri di brodo bollente; dopo 10 minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per tre ore circa.
Con una forchetta bucherellate il cotechino e mettetelo nella terza pentola, in acqua fredda non salata; portate a ebollizione e cuocete per un'ora. Riassumendo: nella pentola grande sono state lessate cinque carni diverse, compresa la gallina, in sette litri di brodo; nella seconda pentola, in tre litri di brodo, abbiamo portato a cottura la testina; nella terza pentola abbiamo cotto il cotechino. È importante seguire questa procedura che a prima vista appare complessa, perché è indispensabile conservare, di ognuno degli ingredienti, la singolarità del gusto: il grasso della testina o le spezie del cotechino non devono intaccare il sapore delle altre carni.
A cottura terminata togliete dalle pentole i pezzi di bollito, sgocciolateli e serviteli caldissimi, affettandoli alla presenza dei commensali e accompagnandoli con le salse (anche se l'intenditore preferirà intingere la carne semplicemente nel sale).
Alla Sagra del bue grasso che si celebra a Carrù il secondo giovedì antecedente il Natale, il gran bollito alla piemontese trova il suo momento di gloria con i sette pezzi canonici: scaramella, testina, muscolo, lingua, coda, cappone e cotechino. Poiché il cappone si consuma esclusivamente a Natale, nella ricetta che presentiamo è sostituito con la gallina che ovviamente è disponibile tutto l'anno.