Agnolotti di stufato

Tempo di preparazione 
3 ore 30 min
Dosi 
8 persone
Tipologia ricetta 
Primi

Ingredienti

AGLIO 1 spicchio
BURRO E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
CAROTA 1
CIPOLLA 1
FARINA DI FRUMENTO TIPO 00 (PER LA PASTA) 1 chilo
MATAMÀ (SOTTOSPALLA) DI MANZO 1 chilo
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (PER LA PASTA) un cucchiaio
PANGRATTATO 1 manciata
PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO 2 manciate
ROSMARINO E TIMO 1 rametto
SEDANO 1 costa
TUORLI (PER LA PASTA) 6
UOVA (PER IL RIPIENO) 5-6
UOVA INTERE (PER LA PASTA) 6
VINO BARBERA O DOLCETTO mezza bottiglia
VINO BIANCO SECCO (PER LA PASTA) un bicchiere
sale e pepe
aromi vari

Incominciate con il preparare lo stufato. Tagliate a pezzi regolari la carne, fatela rosolare nel soffritto di aglio, carota, cipolla, sedano in extravergine e, quindi, aggiungete sale, vino, erbe aromatiche, cannella, pepe e chiodi di garofano. Cuocete per un paio d'ore con il coperchio. Volendo, potrete ottenere un ottimo risultato mettendo in infusione il giorno precedente la carne con le verdure e le spezie; al momento opportuno scolerete la carne, triterete le verdure e procederete come suggerito.
Per la sfoglia, disponete a fontana la farina setacciata, rompete al centro le uova intere e i tuorli, unite il vino, il sale e l'olio, quindi incominciate a mescolare il tutto, partendo dal centro, e incorporate via via tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, ancora un po' di farina. Lasciate riposare l'impasto, dopo averlo avvolto in un canovaccio.
Quando la carne è stufata al punto giusto, tritatela e filtrate il sugo. Mettete da parte quest'ultimo e una manciata di polpa tritata, e dedicatevi alla preparazione del ripieno.
Aggiungete un mestolo di sugo alla carne e mescolatevi le uova battute, il formaggio e la noce moscata grattugiati e il pangrattato, amalgamando bene e aggiustando di sale.
Tirate la sfoglia sottile e ricavate strisce larghe cinque o sei centimetri. Al centro di ognuna formate una fila di mucchietti di ripieno, grossi come una nocciola. Chiudete la sfoglia a metà e con le dita fate aderire bene la pasta tra un mucchietto e l'altro. Prendete la rotella dentata e tagliate su tre lati gli agnolotti uno a uno.
Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata e condite con il sugo di stufato, a cui avrete unito, come suggerito prima, una manciata di carne tritata. In alternativa passateli in padella con burro e salvia oppure annegateli nel vino.