Agnolotti dal plin

Tempo di preparazione 
3 ore 30 min
Tipologia ricetta 
Primi

Ingredienti

1 spicchio di aglio
alcune foglie di alloro
1 carota
1 cipolla
coscia di maiale
2 etti e mezzo farina
1 gambo sedano
1 etto e mezzo scarola
olio
mezzo etto parmigiano reggiano
1 etto polpa coniglio
1 rametto rosmarino
sale
sale

Iniziate con la preparazione del ripieno. Lessate la scarola in acqua bollente, scolatela, fatela raffreddare e tritatela finemente. Tritate cipolla, carota, sedano e soffriggeteli in olio extravergine con l'aglio, il rosmarino e l'alloro; unite le carni e rosolatele tutte insieme; salate e pepate. Abbassate la fiamma e cuocete per un paio d'ore, aggiungendo, se serve, un po' d'acqua o di brodo. Lasciate raffreddare e passate nel tritacarne, poi amalgamate il composto con l'uovo e il parmigiano reggiano grattugiato.
Dedicatevi a questo punto alla pasta, disponendo la farina a fontana e unendo le uova e il tuorlo battuti e mezzo bicchiere d'acqua. Lavorate l'impasto con cura e tirate la sfoglia il più sottile possibile, passando più volte il matterello sulla pasta. Sistemate, quindi, sulla sfoglia - immediatamente, per evitare che asciughi - piccole nocciole di ripieno, posizionandole a circa un centimetro sia dal bordo della pasta sia l'una dall'altra. Ripiegate sulla fila di mucchietti il bordo della sfoglia e chiudete, imprimendo un pizzicotto "plin" all'altezza di ogni ripieno; poi separate gli agnolotti uno a uno con l'apposita rotella dentata e fateli riposare al fresco per un paio d'ore.
Cuoceteli in abbondante acqua salata per tre o quattro minuti e scolateli con la schiumarola. Serviteli su un tovagliolo di canapa senza condimento - potrete così gustarne a fondo il ripieno - oppure con il sugo dei tre arrosti passato al setaccio.
I piccoli agnolotti dalla sfoglia molto sottile, chiusa con un pizzicotto (plin o pëssià in dialetto), sono tipici dell'alta Langa albese: negli ultimi anni si sono diffusi in tutto il Piemonte e hanno acquisito estimatori anche fuori dai confini regionali.